ĐỀ CƯƠNG ÔN THI MÔN SINH HÓA & HÓA THỰC PHẨM
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
CHƯƠNG 1 : NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
1.1.Đại cương về nước trong thực phẩm
1.1.1. Cấu trúc của phân tử nước, nước ở trạng thái lỏng, trạng thái đóng băng
1.1.2. Hoạt độ nước (aw) :
- Nước liên kết và nước tự do.
- Khái niệm về hoạt độ nước, ý nghĩa của hoạt độ nước trong bảo quản thực phẩm. Các biện pháp làm giảm hoạt độ nước của thực phẩm. Các ứng dụng trong sản xuất
- Đường đẳng nhiệt hấp phụ và đường thoát hơi. Hiện tượng trễ hấp phụ. Các ứng dụng trong chế biến và bảo quản
1.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm
- Ôxy hóa chất béo
- Sẫm màu phi enzyme
- Phản ứng thủy phân
- Sự phát triển của các vi sinh vật
CHƯƠNG 2 : GLUCID
2.1. Monosaccharide
2.1.1. Cấu trúc và danh pháp
2.1.2. Các tính chất được ứng dụng trong thực phẩm : tính hút nước và tính hòa tan, tham gia vào các phản ứng caramel, sậm màu phi enzyme
2.1.3. Tính chất cảm quan : vị ngọt
2.2. Oligosaccharide
2.2.1. Cấu trúc và danh pháp - Đường khử và đường không khử
2.2.2. Tính chất của một số đường quan trọng : saccharose và đường nghịch đảo, maltose, lactose, β-cyclodextrine.
2.3. Polysaccharide
2.3.1. Cấu trúc : chuỗi mang gốc acid, chuỗi mang gốc kiềm…
2.3.2. Tương tác giữa các chuỗi: các kiểu liên kết giữa các chuỗi : xoắn kép, hộp trứng… Khả năng tạo keo, gel và kết tủa.
2.3.3. Các polysaccharide quan trọng (cấu trúc, tính chất, ứng dụng…) : tinh bột, các chiết xuất từ rong biển (agar, carageenan, alginate), cellulose và các dẫn xuất (CMC, HPMC…), pectine, chitosan.
2.4. Các phản ứng liên quan đến các glucid trong thực phẩm :
- phản ứng khử nhóm carbonyl, phản ứng ôxy hóa nhóm carbonyl
- phản ứng sẫm màu phi enzyme (phản ứng Maillard)
CHƯƠNG 3 : LIPID
3.1. Acid béo
3.1.1. phân loại, danh pháp, cấu trúc, các acid béo thiết yếu
3.1.2. Tính chất ứng dụng trong thực phẩm :
- điểm nóng chảy và cấu trúc tinh thể
- tính hòa tan và khả năng tạo nhũ
3.2. Glyceride
3.2.1. Cấu trúc và phân loại (triacylglycerol, phosphatide)
3.2.2. Các tính chất ứng dụng trong thực phẩm
- điểm nóng chảy (các yếu tố ảnh hưởng), trạng thái vật lý của chất béo ở một nhiệt độ nhất định
- khả năng bị thủy phân
- khả năng bị ôxy hóa
3.3. Các hợp chất có khả năng tạo nhũ và ổn định nhũ : mono-, diglycerid, phospholipid, sucroester (cấu trúc, tính chất). Các chất tạo nhũ và ổn định nhũ có trong tự nhiên. Các ứng dụng trong chế biến thực phẩm
3.4. Các phản ứng gây hư hỏng chất béo và các biện pháp phòng ngừa :
- Phản ứng thủy phân
- Phản ứng ôxy hóa
- Các biện pháp phòng ngừa
CHƯƠNG 4 : PROTEIN
4.1. Amino acid
4.1.1. Cấu trúc, phân loại
4.1.2. Tính chất bị ion hóa và tính đẳng điện và các ứng dụng
4.1.3. tính chất cảm quan (vị)
4.2. Peptid
4.2.1. Cấu trúc, danh pháp
4.2.2. Tính chất bị ion hóa và tính đẳng điện và các ứng dụng
4.2.3. Tính chất cảm quan (v ị)
4.3. Protein
4.3.1. Cấu trúc bậc I, II, III và IV. Phân loại.
4.3.2. Sự biến đổi điện tích theo pH môi trường, điểm đẳng điện và ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
4.3.3. Sự biến tính của protein và các ứng dụng trong thực phẩm
4.3.4. Các tính chất chức năng của protein :
- Tạo gel (khả năng cùng tạo gel với polysaccharide) (điều kiện, tính chất)
- Tạo nhũ và tạo bọt, khả năng ổn định nhũ và bọt (điều kiện, tính chất)
- Khả năng ổn định các chất thơm
4.4. Các hệ protein thực phẩm và tính chất của chúng : thịt cá, trứng, sữa, lúa mì, đậu nành:
- cấu trúc, các biến đổi sau giết mỗ và thu hoạch
- tính chất, khả năng kết gel, khả năng tạo nhũ, tạo bọt…
- ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm
CHƯƠNG 5 : HỆ SINH HÓA RAU QUẢ
5.1. Khái niệm : rau, quả
5.2. Sự biến đổi của rau quả sau thu hoạch : hô hấp, chín, lão hóa
5.3. Các chất hợp chất màu trong rau quả : carotenoid, flavonoid, chlorophyll…
5.4. Phản ứng sậm màu ở rau quả : sậm màu enzyme và sậm màu phi emzyme
Tài liệu tham khảo :
1. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hội, Lưu Dzuẩn. Hóa Học Thực Phẩm. Nxb. Khoa Học và Kỹ Thuật, HàNội. 1999.
2. Hoàng Kim Anh, Trương Thanh Sơn. Hóa Học Thực Phẩm. Nxb. Khoa Học và Kỹ Thuật, 2008.
.jpg)